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Aprire una gelateria: tutte le info

Un’attività che ha come clienti adulti e bambini? Che produca un prodotto italiano da sempre amato nel mondo? Per turisti e per i propri concittadini? Allora stiamo parlando di aprire una gelateria.

Il gelato è squisito, peccato che non sia illegale” diceva Voltaire, infatti contraddicendo la nota massima che vuole che le cose buone della vita siano illegali o immorali o facciano ingrassare, il gelato da tempo è stato giudicato alimento completo ed equilibrato.  gelato artigianale in vaschetta

In media un italiano ne mangia 6 kg all’anno, il che significa che ogni anno si consuma in Italia una quantità di gelato pari al peso di 3,6 portaerei .

Alimento di nobili origini, anzi imperiali; sembra infatti che sia stata un’ intuizione degli antichi romani che si facevano portare la neve dal Terminillo per poi condirla e cosumalra in vari modi a Roma. Ma  il primo gelataio di cui si hanno notizie certe è Francesco Procopio dei Coltelli, artigiano siciliano del 1686 che utilizzò la ricetta del nonno per dare vita all’alimento che tutti noi conosciamo.

Ma oggi quanti hanno aperto una gelateria? Sono quasi 20mila le imprese individuali  che producono o vendono gelato. Ed è Roma la capitale delle gelaterie italiane con 1.387 attività, seguita da Napoli 1.027, Torino 783, Milano 697. Ma è la Lombardia la regione più golosa con 2.522 imprese pari al 13% del totale nazionale.

Ecco un identikit di chi aperto una  gelateria lombarda:  è  soprattutto un’attività artigiana, in media nell’81% dei casi (si va dal 91% di Mantova al 74% di Milano) e circa una su tre è a conduzione femminile (30,8% lombardo, di più a Lodi con il 38,3%, di meno a Sondrio con il 18,6%). In un caso su nove ha una guida giovane, con picchi a Bergamo (15,8%) e Como (15,1%). Pochi gli stranieri: uno su venti, ma con un 7,7% a Milano. Questi i dati che emergono da un’elaborazione della Camera di commercio di Milano sui dati del registro delle imprese al primo trimestre 2014.

Ma come si fa ad aprire una gelateria? Innanzitutto bisogna distinguere fra produzione e vendita di gelati, mera vendita e i bar gelateria.

Partiamo dalla mera  vendita, se il gelato lo si acquista già fatto si ricade nella categoria del negozio alimentare già trattata in un articolo precedente.

Nel caso di un bar gelateria, oltre ai requisiti per le produzione bisogna avere anche quelli per la somministrazione e anche questo è un tema che abbiamo già approfondito.

cono gelatoTerza ipotesi, argomento di questo articolo, è la produzione e vendita nello stesso locale,  ovvero: una gelateria con laboratorio dove si prepara e si vende il gelato, dove i clienti non si siedono per consumarlo, ma  se lo portano a casa o se lo gustano in passeggiata . In questo caso l’attività è artigianale e non vengono richiesti requisiti professionali al titolare (come nel caso della vendita o somministrazione), ma esistono requisiti  riferiti al  luogo dove si esercita l’attività: la legge prevede infatti che i locali abbiano determinate caratteristiche (altezza minima, superficie minima, etc.) e rispettino determinate norme igieniche  (piani di lavoro lisci completamente lavabili e disinfettabili, attrezzature in materiale idoneo al contatto con alimenti  etc.).

Obbligatorio per legge  osservare l’insieme di misure definite HACCP – introdotte dal decreto legislativo 155 del 1997.  L’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), letteralmente Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici, è un insieme di procedure volte  a prevenire i pericoli di contaminazione alimentare, più nello specifico il responsabile della produzione deve garantire che la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione e la vendita dei prodotti alimentari siano effettuati in modo igienico.

Per aprire una gelateria l’imprenditore  deve  iscriscersi al registro imprese nella sezione speciale artigiani, Inps, Inail  e Iva  con la “Comunicazione Unica”: un’ unica pratica telematica allo Sportello Unico per le Attività Produttive  del comune dove si vuole aprire l’esercizio.

Insieme alla Comunicazione unica dovrà essere fatta  la segnalazione di inizio attività  sempre allo Sportello Unico per le attività produttive , spetterà poi al SUAP  trasmettere la documentazione all’ASL competente per territorio.

Per iniziare l’attività di produzione gelati  quindi non è più necessario attendere la verifica preliminare dei requisiti da parte dell’ASL,  ma gli stessi dovranno essere autocertificati dal titolare dell’attività al SUAP, la loro mancanza comporterà da parte della  ASL  l’assunzione di provvedimenti di legge (ivi compresa la sospensione dell’attività).

gelatoIl fatto che la legge non preveda  requisiti professionali  da parte del titolare, non significa che sia un mestiere che si possa improvvisare, anzi qualità e innovazione sono  fattori  molto importanti  in un mercato che sta diventando sempre più competitivo.  Per cui la formazione è in ogni caso necessaria  o tramite esperienza lavorativa o tramite formazione professionale.

Prima di aprire l’esercizio è bene pensare con attenzione al luogo dove   farlo, quali sono i flussi  attuali, gli sviluppi futuri o le future minacce. Attraverso la richiesta di un elenco merceologico  alla Camera di Commercio è possibile avere una lista degli esercizi attivi nella zona , uno strumento utile per capire la concorrenza attuale.  Ma è anche possibile avere una storia della zona richiedendo tutte le gelaterie cessate, un lungo elenco di cessazioni deve far riflettere sull’opportunità di  scegliere quel luogo come sede della nostra attività.

A qualsiasi Camera di Commercio potrete chiedere l’elenco merceologico di qualsiasi zona d’Italia, i costi sono fissati a livello nazionale per cui scegliete quella più comoda per voi.

Stilare un buon progetto di impresa ci aiuterà  ad affrontare rischi e a dialogare con le banche.

Il Punto Nuova Impresa, un servizio della camera di commercio di Milano attivato attraverso Formaper, vi offre assistenza personalizzata per discutere del vostro progetto di business e avere informazioni specifiche sulla vostra impresa, si tratta di un servizio gratuito, basta prenotarsi telefonicamente.

Aprire un gelateria in Lombardia? Non è una strana magia

 

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