Panettone artigianale: l’arte del Natale

dicembre 12, 2013 at 11:33 am

Come ritrovare  il gusto del panettone artigianale? quel sapore che è  memoria della festa,  di un rito  ricco di significati  e di ricordi.

Una storia antica quella del panettone,  secolare, che risale alla  Milano di Ludovico il Moro.

Varie le vulgate sulla nascita del panettone, “el pan del Toni”, ma due sono le versioni più accreditate su questo Toni e sul suo pane .

La prima lo vede  garzone di belle speranze che per far colpo sulla figlia del  fornaio inventò un dolce stupendo che gli valse le agognate nozze, la seconde invece lo descrive autore di una scelta geniale e disperata di un cameriere della corte di Ludovico il Moro che grazie al suo talento mise insieme all’ultimo minuto svariati resti della dispensa e creò il suo capolavoro. Insomma un dolce nato per forza o per amore, ma comunque sotto il segno del genio rinascimentale.

Oggi il panettone è un simbolo di Milano nel mondo e  conquista web sociale e gli stranieri.

Una ricerca della  Camera di commercio di Milano, attraverso  Voices from the blogs dell’Università degli Studi di Milano (voicesfromtheblogs.com) su circa 50mila commenti in Rete analizzati dal 1° novembre al 1° dicembre, mette in luce che più della metà delle citazioni online nel mondo della parola panettone  vengono infatti non dall’Italia ma dall’estero (52,8%). Si parla di panettone 500 volte al giorno (in tutto il mese di novembre).

Primo dolce di Natale internazionale al taglio, supera con 16mila commenti il Pudding inglese e il teutonico  Stollen con circa 10mila citazioni. Viene superato dai colorati Candy canes (29.457).

Ma come riconoscere il panettone artigianale quello della tradizione?logo panettone

Quello che probabilmente già mangiava Leonardo Da Vinci, mentre progettava opere idrauliche, affreschi e statue equestri?

Il modo più semplice è verificare se reca il marchio di qualità  della Camera di commercio per il panettone artigianale .

Logo  che si ispira all’uomo vitruviano di Leonardo ( cerchio e quadarato)  e ai colori delle vetrate del duomo. Il marchio viene conferito ai prodotti che rispettano il disciplinare di produzione,  stilato da maestranze e associazioni di categoria, per l’imprenditore che vuole aderire qui può trovare l’apposito modulo di partecipazione, per il consumaotre che  lo cerca può trovare l’elenco degli esercizi pubblicato in questa pagina.  Il disciplinare, dotto e rigoroso, prevede cosa mettere  ( specificando ad esempio anche il calibro dei canditi di cedro ) e cosa non mettere.

Sono assolutamente tabù ad esempio gli Organismi Geneticamente Modificati, ma anche coloranti e conservanti.

In effetti  proprio per la mancanza di conservanti il vero panettone artigianale è meglio mangiarlo subito, magari dopo una breve sosta sul termosifone di casa prima delle consumazione natalizia.

Ma il disciplinare ovviamente non si ferma su cosa mettere,  ma anche su come  ripercorrendo tutti i passaggi voluti dalla tradizione, fino ad arrivare alla “Formatura ”  la  fase che conferisce l’aspetto finale del dolce che viene realizzata attraverso le seguenti operazioni: “spezzatura”, cioè porzionatura dell’impasto finale lievitato;  “pirlatura”, ovvero l’ arrotondamento delle porzioni d’impasto;  posa dei “pirottini”, cioè deposizione dell’impasto negli stampi di cottura.

Parole coniate  in  fredde notti d’Avvento  illuminate solo dai bagliori dei forni,  pensate e dette dagli artisti del mestiere, si perché il sapore è il frutto del sapere, per questo  il panettone artigianale è uno dei capolavori dell’arte del Natale