Cosa sono gli eventi sostenibili e come si organizzano? Gli eventi ad impatto positivo sull’ambiente, sulle persone e sulla comunità esistono e si stanno diffondendo nell’ambito di una attenzione crescente che anche il settore Turismo ed Eventi dedica al tema della sostenibilità.

Ne parliamo con Mauro Zaniboni, Presidente della società MZ Events Srl.

Organizzare eventi sostenibili: cosa significa?

Organizzare eventi sostenibili significa prestare attenzione alle esigenze non solo ambientali, ma anche a quelle economiche e sociali di un evento, che sia un congresso scientifico, un evento aziendale o uno spettacolo.

La parola sostenibilità fa pensare di solito solo all’aspetto ambientale ed ecologico, con azioni di risparmio di carta e in generale di tutti i materiali utilizzati e di corretto riciclo degli stessi, così come di minore consumo di CO2 con opportune azioni di risparmio energetico.

In realtà la sostenibilità si estende anche agli aspetti sociali ed economici. Ad esempio, è “sostenibile” l’utilizzo di forza lavoro con regolare contratto e con compensi corretti ed equi, così come coinvolgere la popolazione locale organizzando, a latere di quello principale, un convegno di educazione scientifico-sanitaria. Danno prova di sostenibilità le azioni effettuate che poi rimangono a vantaggio della cittadinanza, per esempio approntando sul territorio strutture e servizi, o anche recuperando le eccedenze alimentari dei servizi catering per azioni caritatevoli a favore di persone svantaggiate.

Come MZ Events abbiamo creato un catalogo con moltissime iniziative sostenibili di vario genere.

Qual è il vostro approccio nei confronti dei clienti per sviluppare progetti attenti al tema della sostenibilità?

Innanzitutto, informare e formare il cliente sul tema della Sostenibilità.

Una corretta e completa comunicazione su come la sostenibilità si può applicare nell’organizzazione di un evento, con i suoi pro e contro e gli eventuali costi costituisce la base perché il Cliente possa appassionarsi alla Sostenibilità e decidere di organizzare un evento sostenibile.

Ovviamente i Clienti sono eterogenei e differenti sono anche i lo
ro atteggiamenti nei confronti della Sostenibilità. Non tutti ne sono entusiasti anche se oggigiorno il tema è di grande attualità e viene considerato molto importante da tutti.

Negli eventi organizzati da MZ Events il Cliente è sempre coinvolto sin dalla fase di progettazione dell’evento e in tutti gli aspetti di sostenibilità. Vengono discusse più proposte operative, con diversi livelli di attuazione e costo e poi decise di comune accordo.

Quali sono i principali scogli e preconcetti delle aziende rispetto all’organizzazione di eventi a basso impatto?

Ci sono fondamentalmente due preconcetti di base:
– “Non serve fare Sostenibilità nelle piccole iniziative, ma dovrebbero farla solo i nostri Governanti per i macro-temi economici”;
– “La Sostenibilità costa”

Come MZ Events siamo profondamente convinti che la Sostenibilità debba essere costituita da molteplici iniziative anche a basso impatto, che costituiscono sempre un primo passo verso l’evento completamente (o quasi) sostenibile.

Succede spesso che con il Cliente si definiscano in un primo momento poche iniziative, ma queste poi aumentano man mano che il Cliente si rende conto del ritorno di immagine e brand reputation che possono derivare all’Azienda promotrice dell’evento.

“La Sostenibilità costa”: sì, è in parte vero. Ma in realtà la sostenibilità può essere applicata anche in forme che non comportano nessuna spesa.

L’esempio del recupero delle eccedenze alimentari dei servizi catering per azioni caritatevoli a favore di persone svantaggiate è una realtà ormai consolidata e a costo zero, se non quello di qualche telefonata o e-mail.

Anche MZ Events aderisce e sostiene l’iniziativa FoodforGood, promossa da Federcongressi&eventi in collaborazione con BancoAlimentare ed EquoEvento, enti senza fine di lucro, dove i volontari delle onlus passano a ritirare gli eccessi di cibo del catering e li consegnano entro un’ora a mense caritatevoli o enti benefici, in modo che siano rispettati i rigidi protocolli di igiene e sicurezza alimentare.

Quali sono i vantaggi per i clienti e per le agenzie di eventi che scelgono la sostenibilità?

Personalmente trovo che il vantaggio principale sia quello di sentirsi soddisfatti di quanto fatto: organizzare un evento sostenibile significa compiere azioni positive a favore dell’ambiente o di categorie di persone potenzialmente svantaggiate.
Le Aziende e le Associazioni scientifiche con cui collaboriamo sono molto attente al tema della sostenibilità e sono grate di poterlo comunicare all’interno e all’esterno, migliorandone l’immagine e la brand reputation.
Inoltre, l’Agenzia di organizzazione di eventi che ha ottenuto la certificazione di Sostenibilità (o ha svolto una specifica iniziativa, ad esempio di reporting, in questo ambito) potrebbe e dovrebbe esser preferita da parte dei Clienti che sono attenti al tema.

Quanto contano oggi le certificazioni per il settore degli eventi?

Vi sono diverse certificazioni che riguardano le sedi congressuali, gli organizzatori o il singolo grande-evento, quasi tutte di carattere internazionale, che richiedono un grande impegno iniziale per l’adattamento di tutte le procedure organizzative al tema della Sostenibilità.

Anche MZ Events ha seguito questo percorso, iniziato nel 2021 e che ormai sta volgendo al termine, in quanto la certificazione come Società di organizzazione di eventi sostenibili (ISO20121:2012) è prevista entro fine anno.

Il fatto di essere una società certificata come organizzatrice di eventi sostenibili porterà sicuramente maggiore attenzione e apprezzamento da parte di tutti i Clienti attenti al tema, e da parte di tutte le Aziende multinazionali che hanno dato priorità a questo aspetto.
Inoltre, ricordo che gli Enti pubblici dall’anno 2023 sono obbligati ad organizzare gli eventi in maniera sostenibile, preferendo di conseguenza fornitori certificati.

Penso che il settore degli eventi organizzati in maniera sostenibile sia un mercato ancora agli inizi e che possa solo crescere in futuro. Lo dimostra anche il grande interesse posto sul tema da parte della Camera di Commercio di Milano, che sta investendo risorse perché il Turismo e gli Eventi siano sempre più sostenibili.

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Amiamo parlare di cibo, raccontiamo dei nostri viaggi gastronomici, molto del nostro tempo è occupato dal cibo, ma ci chiediamo mai se questo o quel ristoratore è sostenibile? E poi cos’è la ristorazione sostenibile?

Lo abbiamo chiesto a Edoardo Valsecchi – Owner & Founder di Linfa Eat Different

Cosa significa per voi sostenibilità e quando è nata la vostra coscienza green?

La coscienza green è intrinseca a Linfa, fa parte di noi sin dalla nascita del concept. Derivante dal latino lympha “acqua”, è l’elemento alla base della vita. Valori quali l’ecosostenibilità, l’impegno, l’affidabilità, l’integrità, la passione e l’eccellenza sono alla base di ogni scelta che riguardano le pietanze, le bevande, il design nonché le relazioni con l’ospite e con il prossimo.

Per Linfa sostenibilità significa creare un modello di business che sia responsabile dal punto di vista ambientale, socialmente equo ed economicamente sostenibile.

Come si applica l’ecosostenibilità a un ristorante?

Come concept di ristorazione responsabile abbiamo compiuto alcune importanti scelte di fondo. Prima su tutte l’utilizzo di soli ingredienti di origine vegetale: un impegno etico, ma anche di salute ed ambientale vista l’impronta idrica, ecologica e di carbonio delle proteine animali.

Per quanto riguarda le materie prime, adottiamo anche i criteri di stagionalità e prossimità, ciò riduce l’impronta di carbonio associata al trasporto.

Sostieniamo, inoltre, gli agricoltori biologici e questo garantisce che le nostre pietanze siano sempre fresche e di qualità superiore.

Diamo anche grande importanza al “zero waste” ossia alla riduzione degli sprechi alimentari gestendo attentamente gli ordini, le preparazioni, l’inventario e donando il cibo in eccesso.

In aggiunta, Linfa è tra le prime realtà in Italia ad utilizzare un dispositivo di bilanciamento ed ottimizzazione dei consumi elettrici. Sempre in questa ottica, ho effettuato importanti investimenti nell’acquisto di attrezzature 4.0 che garantiscono eccellenti performance e grandi risparmi energetici nonché idrici. Utilizziamo inoltre energia elettrica derivante esclusivamente da fonti rinnovabili.

Per quanto riguarda il packaging per asporto e consegna a domicilio, utilizziamo materiali eco-compatibili come contenitori, posate e tovaglioli biodegradabili e compostabili. Poniamo inoltre moltissima attenzione nel riciclaggio di materiali quali vetro, plastica e cartone, per minimizzare il loro impatto ambientale.

In fase di progettazione del Ristorante, abbiamo anche adottato pratiche di design sostenibile quali l’ampliamento delle vetrate per garantire l’illuminazione naturale e l’utilizzo di materiali Made in Italy derivanti da economie circolari.

Come riutilizzate gli scarti?

In Linfa ci impegniamo quotidianamente a ridurre gli sprechi alimentari ed incorporare pratiche sostenibili in tutte le nostre attività. Alcuni esempi di riduzione degli scarti sono:

• Stimoliamo la creatività: la nostra giovane brigata di talenti è sempre incoraggiata nel cercare modi innovativi per riutilizzare gli scarti alimentari, in nuovi piatti o pasti destinati al personale. Questo non solo riduce gli sprechi, ma stimola anche la creatività ed il coinvolgimento in cucina;
• Pianificazione dei menu: pur utilizzando ingredienti stagionali, programmiamo i cambi menù con attenzione per ridurre al minimo gli sprechi. Adattiamo inoltre la produzione in base alla domanda dei clienti, per evitare ordini e preparazioni eccessivi;
• Compostaggio: di tutti i rifiuti alimentari non utilizzabili, come i fondi di caffè. Questo aiuta a chiudere il cerchio sullo spreco alimentare e promuove l’agricoltura sostenibile;
• Donazioni: doniamo, o mettiamo in vendita con un valore simbolico, il raro ma eventuale invenduto o surplus di produzione contribuendo così ad affrontare l’insicurezza alimentare nella nostra comunità. Lavoriamo con diverse organizzazioni, tra cui To Good To Go.

Come nasce un piatto green considerando che non sempre ci sono le materie prime disponibili?

In Linfa, la creazione di un piatto richiede creatività, flessibilità, e pianificazione. Sebbene sia vero che potrebbero non esserci sempre materie prime disponibili, in funzione del nostro approccio alla stagionalità, ci sono molti ingredienti che possono essere utilizzati allo stesso modo per ottenere i medesimi risultati.

Una strategia è iniziare con un piatto della tradizione ed innovarlo, per renderlo vegano. Un esempio calzante può essere il nostro nuovo format Sushi Bar, dove in un uramaki che tradizionalmente contiene pesce, utilizziamo una combinazione di alternative proteiche vegetali per creare un piatto che impressiona, sia nell’aspetto che nel gusto e nella consistenza, anche i palati più esigenti.

Altro approccio, è creare da zero un piatto specificamente progettato per essere vegetale, senza la creazione di alternative. Ciò può comporta molta tecnica e preparazione per creare un piatto soddisfacente e delizioso con una varietà di vegetali.

Si può davvero cucinare a chilometro zero?

Certamente. Cucinare localmente significa utilizzare ingredienti coltivati o prodotti sul territorio, che possono aiutare a sostenere le imprese locali e ridurre l’impatto ambientale del trasporto alimentare. I vantaggi sono molteplici, tra cui:

• Freschezza: gli ingredienti di provenienza locale sono più freschi e più saporiti di quelli che sono stati trasportati su lunghe distanze. In Italia soprattutto con il nostro patrimonio di biodiversità;
• Stagionalità: cucinare locale significa incoraggiare l’uso di ingredienti stagionali, che possono fornire una più ampia varietà di sapori e consistenze;
• Sostenibilità: acquistando gli ingredienti a livello locale, i ristoranti possono ridurre l’impatto ambientale del trasporto alimentare e sostenere agricoltori italiani;
• Comunità: approvvigionarsi a livello locale crea un senso di comunità, sostenendo le imprese italiane e promuovendo la cultura regionale.

Tuttavia, è importante notare che anche la cucina locale può presentare alcune sfide, in particolare in termini di disponibilità e costi.

A seconda del clima e delle condizioni di coltivazione, alcuni ingredienti potrebbero essere disponibili solo in quantità limitate. Inoltre, gli ingredienti di provenienza locale possono essere più costosi di quelli prodotti in serie e spediti da altre regioni o paesi.

La qualità però paga e l’attento consumatore italiano, esigente in materia di enogastronomia, è premiante in questo senso. Per superare queste sfide, i ristoranti possono collaborare con fornitori locali per sviluppare relazioni dirette e assicurarsi fonti affidabili di ingredienti di alta qualità.

Come facciamo in Linfa, adattare i menu per riflettere la disponibilità di ingredienti locali e educare i clienti sui vantaggi della cucina locale, offre un’esperienza culinaria unica ai propri clienti.

Come gestite i temi legati al food plant-based, organic, vegan, healthy?

Ottima domanda. Temi sensibili ma che sono fondamentali affrontare per un ristorante 100% vegetale come Linfa. Ecco come gestiamo questi argomenti:

• Comunichiamo l’alta qualità dei nostri ingredienti: ci approvigioniamo di vegetali e ingredienti biologici garantendo ai nostri clienti le materie prime siano sicure, sempre fresche, maggiormente saporite e nutrienti. Lavorando con fornitori biologici e biodinamici, soddisfiamo alti standard di sostenibilità e approvvigionamento etico;
• Offriamo pietanze vegane ricche di sapore e salute: soddisfiamo tutte le diverse esigenze e preferenze dietetiche. Ciò include piatti senza glutine;
• Educhiamo il personale e i clienti: comunichiamo l’importanza di un’alimentazione a base vegetale fatta di sapore e salute;
• Siamo trasparenti in tutto quello che facciamo: vogliamo condividere tutto apertamente, dalla filiera corta alla cucina fino al Sushi bar, entrambi a vista, ritenendoci responsabili dei più elevati standard di qualità;
• Rispondiamo ai feedback dei clienti: ci esponiamo davanti a qualsiasi domanda e problema o preoccupazione. Ciò comporta la risposta a eventuali reclami o suggerimenti relativi a piatti o ingredienti specifici, nonché la ricerca attiva di feedback sui nostri social media e siti di recensioni;
• Siamo sempre aggiornati sulle tendenze del settore: come Start-Up abbiamo il dovere e l’obiettivo di migliorarci costantemente, per questo studiamo e ci informiamo per essere sempre aggiornati sulle tendenze del settore.

Quali sono i vantaggi del ristoratore che diventa sostenibile?

Diventare sostenibili offre innumerevoli vantaggi, sia in termini di risparmio economico che di responsabilità sociale. Vi cito alcuni esempi:

• Risparmio sui costi: in Linfa, ad esempio ho investito in illuminazione ed attrezzature a basso consumo energetico ed idrico, che ci hanno permesso di non subire gli incrementi di bolletta massacranti che, purtroppo, ho visto sostenere ad altri colleghi. Ho inoltre adottato soluzioni virtuose in termine di design come l’ottimizzazione della luce naturale;
• Maggiore fedeltà dei clienti: molti clienti oggi sono preoccupati per la sostenibilità e la responsabilità ambientale e sono più propensi a sostenere i ristoranti che si impegnano a rispettare questi valori;
• Miglioramento del morale dei dipendenti: i nostri dipendenti sono più motivati e coinvolti in quanto lavorano per un’azienda che dimostra un forte impegno per la responsabilità sociale. I ristoranti possono dunque migliorare la fidelizzazione dei dipendenti creando una cultura del lavoro positiva a vantaggio di tutti i soggetti coinvolti;

Le pratiche sostenibili sopra citate aiutano i ristoranti a costruire un’attività più resiliente nonché a contribuire ad un futuro migliore per tutti.

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